中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)
GB 19302—2010
食品**國家標(biāo)準(zhǔn)
發(fā)酵乳
National food safety standard
Fermented milk
中華人民共和國衛(wèi)生部 發(fā)布
2010-03-26 發(fā)布2010-12-01 實(shí)施
《GB 19302—2010 食品**國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》
前言
本標(biāo)準(zhǔn)對應(yīng)于國際食品法典委員會(huì)(CAC)的標(biāo)準(zhǔn)Codex Stan 243-2003（Revision 2008）Codex Standard for Fermented Milks，本標(biāo)準(zhǔn)與Codex Stan 243-2003（Revision 2008）的一致性程度為非等效。
本標(biāo)準(zhǔn)代替 GB 19302-2003《酸乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和第1 號修改單以及GB 2746-1999《酸牛乳》中的部分指標(biāo)，GB 2746-1999《酸牛乳》中涉及到本標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)以本標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)。
本標(biāo)準(zhǔn)與 GB 19302-2003 相比，主要變化如下：
——標(biāo)準(zhǔn)名稱改為《發(fā)酵乳》；
——修改了“范圍”的描述；
——明確了“術(shù)語和定義”；
——修改了“感官指標(biāo)”；
——取消了脫脂、部分脫脂產(chǎn)品的脂肪要求；
——取消了風(fēng)味發(fā)酵乳產(chǎn)品中非脂乳固體指標(biāo)；
——取消了總固形物要求；
——“污染物限量”直接引用GB 2762的規(guī)定；
——“****限量”直接引用GB 2761 的規(guī)定；
——修改了“微生物指標(biāo)”的表示方法；
——取消了致病菌中志賀氏菌的要求；
——修改了產(chǎn)品中乳酸菌數(shù)的要求；
——增加了對營養(yǎng)強(qiáng)化劑的要求。
本標(biāo)準(zhǔn)所代替標(biāo)準(zhǔn)的歷次版本發(fā)布情況為：——GB 19302-2003。
食品**國家標(biāo)準(zhǔn)
發(fā)酵乳
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)適用于全脂、脫脂和部分脫脂發(fā)酵乳。
2 規(guī)范性引用文件
本標(biāo)準(zhǔn)中引用的文件對于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其*新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
3 術(shù)語和定義
3.1 發(fā)酵乳fermented milk
以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)**、發(fā)酵后制成的pH 值降低的產(chǎn)品。
3.1.1 酸乳 yoghurt
以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)**、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵制成的產(chǎn)品。
3.2 風(fēng)味發(fā)酵乳 flavored fermented milk
以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經(jīng)**、發(fā)酵后pH 值降低，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。
3.2.1 風(fēng)味酸乳flavored yoghurt
以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經(jīng)**、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。
4 指標(biāo)要求
4.1 原料要求
4.1.1 生乳：應(yīng)符合GB 19301 規(guī)定。
4.1.2 其它原料：應(yīng)符合相應(yīng)**標(biāo)準(zhǔn)和/或有關(guān)規(guī)定。
4.1.3 發(fā)酵菌種：保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）、嗜熱鏈球菌或其它由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的菌種。
4.2 感官要求：應(yīng)符合表1 的規(guī)定。
4.4 污染物限量：應(yīng)符合GB 2762 的規(guī)定。
4.5 ****限量：應(yīng)符合GB 2761 的規(guī)定。
4.6 微生物限量：應(yīng)符合表
3 的規(guī)定。
n：同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；
c：*大可允許超出m值的樣品數(shù)；
m：微生物指標(biāo)可接受水平的限量值；
M： 微生物指標(biāo)的*高**限量值。
注1： 按照二級采樣方案設(shè)定的指標(biāo)，在n個(gè)樣品中，允許有≤c個(gè)樣品其相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值大于m值。
4.7乳酸菌數(shù)：應(yīng)符合表4 的規(guī)定。
4.8 食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑
4.8.1 食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的**標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
4.8.2 食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用應(yīng)符合GB 2760 和GB 14880 的規(guī)定。
5 其他
5.1 發(fā)酵后經(jīng)熱處理的產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)識“××熱處理發(fā)酵乳”、“××熱處理風(fēng)味發(fā)酵乳”、“××熱處理酸乳/奶”或“××熱處理風(fēng)味酸乳/奶”。
5.2 全部用乳粉生產(chǎn)的產(chǎn)品應(yīng)在產(chǎn)品名稱緊鄰部位標(biāo)明“復(fù)原乳”或“復(fù)原奶”；在生牛（羊）乳中添加部分乳粉生產(chǎn)的產(chǎn)品應(yīng)在產(chǎn)品名稱緊鄰部位標(biāo)明“含××%復(fù)原乳”或“含××%復(fù)原奶”。
注：“××%”是指所添加乳粉占產(chǎn)品中全乳固體的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。
5.3 “復(fù)原乳”或“復(fù)原奶”與產(chǎn)品名稱應(yīng)標(biāo)識在包裝容器的同一主要展示版面；標(biāo)識的“復(fù)原乳”或“復(fù)原奶”字樣應(yīng)醒目，其字號不小于產(chǎn)品名稱的字號，字體高度不小于主要展示版面高度的五分之一。